Gastronomi alanında kendini ispatlamış şehirlerden birisi olan Sivas’ın yazılı kaynaklarda yer almayan lezzetlerinden ‘unlu baklava’ unutulmaya yüz tutarken bazı mahir ellerde yaşatılmaya çalışılıyor. Sivas’ta şehir merkezine bağlı Ağıllar mezrasında yaşayan Döndü ailesi özellikle Ramazan sofralarında bu lezzeti eksik etmiyor. Döndü Güler ve kızı Songül Güler, hem unutulmaya yüz tutan bu yemek kültürünü yaşatıyor hem de gelecek kuşaklara aktarmanın mücadelesini veriyor.
"Yıllardır yapıyoruz"
Tatlıyı her yıl Ramazan ayı döneminde yaptıklarını ifade eden Döndü Güler, "Bu tatlı büyüklerimizden geliyor. İlk önce annelerimiz yapmış, biz de onlardan öğrendik. Bu tatlının ismi unlu baklava diye geçer. Önceden ceviz yokmuş, un atarlarmış. Bizde o şekilde yapıyoruz" dedi.
"Bunu çok bilen yoktur"
Çocukluk yıllarında bu tatlının çok sevilerek tüketildiğini söyleyen Songül Güler ise, "Bu tatlıyı annem bizler küçükken yapardı. Çok severek tüketirdik. Sonrasında biz de yapmaya başladık. Çocuklarımız sevdikçe de yapıyoruz. Bu tatlı Sivas’a özgüdür. Bunu çok bilen yoktur. Sivas’ın asırlık bu lezzetini yaşatmaya çalışıyoruz" dedi.
Ceviz yerine kavrulmuş un kullanılıyor
Unlu baklavayı bilindik diğer baklavalardan ayıran özelliği için yaprakların arasına ceviz, fındık veya fıstık yerine, ‘sahte ceviz’ olarak adlandırılan topaklı un karışımı konulması. Bu karışım, yağsız şekilde kavrulan unun sıcak halde iken sıvı bir yağ bileşeni damlatılarak topaklandırılmasıyla elde ediliyor. Kavrulmuş topaklı un sayfalar arasında ceviz lezzeti veriyor. Tatlının hamuru ise iki aşamalı yoğurma ve dinlendirme yöntemiyle hazırlanıyor. Hamur tam yoğrulmayan hamur kısa süre dinlendirilir. Hamuru az nişasta ve un ağırlıklı olarak yoğrulur. Yufkalar arasına kaynatılmadan eritilmiş ve tortusu alınmış tereyağı ile az miktarda sıvı yağ karışımı sürülür. Baklava diliminden daha büyük parçalar halinde kesilir ve kızarana kadar pişirilir.
Rahmi Meyveci - Yunus Çiftci
