Özellikle soğuk algınlığı ve halsizlik gibi şikayetlerin arttığı dönemlerde tercih edilen kelle paça, içerdiği kolajen, protein ve mineraller sayesinde vücut direncini desteklediği düşünülüyor. Sabahın erken saatlerinden itibaren restoranlarda yoğunluk oluşturan vatandaşlar, hem şifa bulmak hem de bu geleneksel tadı deneyimlemek için uzun kuyruklar oluşturuyor. Görüntüsüyle ürküten ama lezzetiyle kendine hayran bırakan kelle paça, Gaziantep’te mevsim geçişlerinin en çok tercih edilen lezzetlerinden biri olmaya devam ediyor. Kelle paçanın porsiyonu ise 340 TL’den satılıyor.
"12 saat boyunca ağır ateşte pişirilir"
Kelle paçanın yapılışını anlatan usta Ahmet Çadır, "Kelle paça, yüzyıllardır hem bölgemizde hem de dünyanın farklı yerlerinde tüketilen köklü bir yemektir. Ancak her bölgenin yapılışı ve sunum şekli farklılık gösterir. Gaziantep usulünde öncelikle kelle özenle temizlenir ve büyük kazanlara alınır. Yaklaşık 12 saat boyunca ağır ateşte pişirilir. Pişen kelleler daha sonra çıkarılarak; dil, yanak, beyin ve göz gibi kısımları ayrı ayrı ayıklanır ve servise hazır hale getirilir. Servis aşamasında kelle paça, kendi kolajen açısından zengin suyuyla birlikte sunulur. İçine isteğe göre acı biber, sarımsak, limon ve sirke eklenir. Ayrıca kuzunun beden yağı da ilave edilerek lezzeti artırılır. Sarımsağın doğal bir antibiyotik olması, limonun C vitamini içermesi ve sirkenin faydaları bu yemeği özellikle mevsim geçişlerinde daha da tercih edilir hale getirir" dedi.
"Vücut direncini destekleyen ve eklem sağlığına katkı sağladığı düşünülen bir besindir"
Sağlığa olan faydalarını anlatan usta Çadır, "Kelle paça, yüksek kolajen içeriği sayesinde vücut direncini destekleyen ve eklem sağlığına katkı sağladığı düşünülen bir besindir. Eskiden daha çok gece tüketilen bir yemekken, günümüzde günün her saatinde tercih edilmektedir. Hatta artık çocuklar da bu lezzete alışmış durumdadır. Gaziantep’te kelle paça yılın 12 ayı boyunca tüketilir. İşletmeler genellikle yazlık ve kışlık paça olarak iki farklı şekilde hazırlar. Kışın daha yoğun ve kolajen açısından zengin bir kıvam tercih edilirken, yazın daha hafif bir versiyon sunulur. Ayrıca yaz aylarında söğüş olarak da tüketilebilmektedir. Fiyatı ortalama 340 lira civarında olan kelle paça; kelle ve ayaktan yapılan bir sakatat yemeğidir. Beyran ile sıkça karıştırılsa da aralarında fark vardır. Beyran, sakatat içermez; kuzunun boyun ve kürek etinden yapılır ve yine uzun süre pişirilir. Her iki yemekte de sarımsak ve acı kullanılsa da, biri sakatat ağırlıklı, diğeri ise kemikli etten yapılan farklı lezzetlerdir" şeklinde konuştu.
Tadını çok beğeniyoruz
Sıklıkla kelle paça tükettiğini anlatan vatandaş Mehmet Salih Kılıç, "Kelle paça Gazianteplilerin vazgeçilmezidir. Bizde sağlığa iyi gelmesinden dolayı sık sık tüketiyoruz. Tadını çok beğeniyoruz" diye konuştu.
Fatma Altınbaş - İbrahim Koçyiğit
